Boletín industria agroalimentaria Mrz19

Se describe de forma detallada el uso de torta de semillas de colza, prensada en frío, como producto para la alimentación de animales en instalaciones productoras de queso, en concreto de la denominación de origen Idiazábal, y del aceite de colza como combustible para las explotaciones artesanales. El proyecto reporta resultados favorables en proyectos piloto a escala productiva.

El mercado de los alimentos funcionales, aquellos enriquecidos con alguna sustancia beneficiosa para el organismo, tiene grandes perspectivas, pero, al mismo tiempo, está saturado con productos todos ellos similares. Los departamentos de investigación y desarrollo de las industrias agroalimentarias buscan continuamente nuevos ingredientes diferenciados con los que atraer al consumidor, que valora productos de alto valor añadido. Estos ingredientes deben cumplir tres condiciones: que sean innovadores, que posean propiedades saludables y que sean de fácil producción. En los últimos tiempos, gran parte de las investigaciones se refieren a la producción de moléculas ya presentes en el reino vegetal, que son difíciles de sintetizar químicamente. Recientes estudios muestran cómo moléculas pertenecientes al grupo de los estilbenos presentes en uva, arándanos, etc., podrían cumplir las propiedades requeridas a los nuevos ingredientes funcionales.

Los apicultores de la isla de Córcega han conseguido aportar gran valor a la miel producida en la isla, que consiguen vender a 25-26 euros el kilo y, además, con la demanda superior a la oferta. Los apicultores consideran que gran parte del éxito, además de la ayuda que les supone el turismo que visita la isla, radica en caracterizar la miel que producen, tanto desde el punto de vista de la flora como de la variedad de abeja. La producción y el envasado son artesanales y las suelen ejecutar los propios apicultores.

Fernando Balmaseda, director del Salón Gourmets, que se celebrará en IFEMA del 8 al 11 de abril de 2019, destaca en entrevista con Alimarket que es vital el apoyo a los productos gourmet en detrimento de la marca de distribución:

«La gastronomía ha adquirido notable importancia sobre todo en los últimos años. Actualmente los productos gourmet son parte de nuestra compra y muestra de ello es que prácticamente todos los supermercados cuentan con un espacio gourmet donde se pueden encontrar alimentos y bebidas prémium, que ofrecen un plus de calidad al consumidor, sin olvidar la proliferación de tiendas gastronómicas. Según un informe elaborado por Nielsen en 2017 estos productos crecieron un 6% frente a los convencionales ya que aportan confianza, están dispuestos a pagar más por un producto elaborado con buena materia prima y que ha superado rigurosos controles para garantizar la máxima calidad sensorial. Es fundamental apoyar al producto gourmet en detrimento de la marca de distribución.»

Nortada, una empresa portuguesa fabricante de cervezas, lanza al mercado «Bob Marley», una cerveza de producción artesanal en la que, además de los ingredientes tradicionales: agua, malta, lúpulo y levadura, incorpora flores de cáñamo (Cannabis Sativa L), que proporcionan un toque joven, divertido e informal.

Se está produciendo un acercamiento muy estrecho entre la gastronomía de alta gama y la producción de materias primas culinarias de calidad. El artículo relata experiencias en Portugal de acuerdos entre restauradores de prestigio y productores agroalimentarios, que proporcionan a los restaurantes materias primas producidas de acuerdo con las especificaciones de los restauradores, para terminar proponiendo un producto de muy alta calidad en la mesa de los clientes. Una alianza viable y ventajosa para ambas partes.

El camino hacia la economía circular, unido a la consecuente mejora de resultados que trae consigo el aprovechamiento de residuos, empuja a las empresas agroalimentarias a buscar, mediante nuevas tecnologías, posibilidades de aprovechamiento a los subproductos o residuos que se generan actualmente en procesos agroalimentarios, en forma de compuestos con aplicación en los sectores de nutrición, salud y/o cosmético. Un ejemplo es el proyecto «Valorización de subproductos de frutas para el desarrollo de Ingredientes Eficientes y Naturales para la Industria Alimentaria”, que desarrollado en cooperación entre Zukán, Agroindustrial Kimitec y Dulces y Conservas Helios, con Ainia como centro tecnógico, persigue valorizar los residuos del procesado de fruta (destríos, huesos, condensados,…) para desarrollar ingredientes bioactivos (pectinas, fracciones aromáticas, compuestos antioxidantes,…) de alto valor añadido que puedan ser utilizados en el desarrollo de bioproductos saludables aplicables a la alimentación humana.